questa settimana Spaghetti Con I Frutti Di Mare

Gli spaghetti con i frutti di mare prendono vari nomi a seconda delle località e della fantasia e dell’estro letterario di chi li prepara: “alla marinara”, “alla pescatora”, “allo scoglio”, “alla corsara”, “alla bucaniera”... Non sono un piatto tipico di nessun luogo. Quasi un piatto nazionale, lo trovi a Venezia e a Napoli, a Genova come a Taranto, Bari e Trapani. Ma se proprio gli si vuole attribuire una patria, bisogna pensare soprattutto alla Puglia. Baresi e tarantini sono maestri indiscussi nella preparazione dei frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone
350 g di spaghetti
1 grosso pomodoro San Marzano rosso ma ben sodo (sostituibile fuori stagione con 1 pelato in scatola o un cucchiaio di polpa di pomodoro)
1/2 kg di cozze
1/2 kg di vongole veraci
10 fasolari
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
Pepe nero di mulinello o di mortaio
sale
Informazioni aggiuntive Portata: primi asciutti
Tempo:
Difficoltà:
Costo:
Nazione: Italia
Regione:
Stagionalità:
Ricetta adatta a:
Pescetariani: si
Mussulmani: si

Preparazione
Tuffate il pomodoro per 30 secondi in acqua bollente. Lasciatelo raffreddare, spellatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a filetti longitudinali che terrete da parte. Spurgatei frutti di mare (oltre quelli indicati, arselle, cannolicchi o altri a seconda della disponibilità) dalla sabbia mettendoli a mollo in acqua e sale per almeno 3 ore, poi fateli aprire in una padella coperta e senza alcun condimento. Con un colino foderato di un tovagliolo bagnato filtrate accuratamente l’acqua depositata e tenetela da parte.
Togliete la metà dei molluschi dalle valve e controllate con molta attenzione che non contengano sabbia. Fate un battuto con l’aglio e il ciuffetto di prezzemolo e fatelo stufare a fuoco dolcissimo in 4 cucchiai di olio. Quando è necessario bagnare, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco che farete evaporare completamente, poi unite il pomodoro e i molluschi con valva e senza.
Fate insaporire per 5 minuti e bagnate con l’acqua di apertura dei frutti di mare adoperandola con la stessa prudenza del sale, ossia aggiungendola con moderazione un po’ alla volta. Usate l’acqua di apertura dei frutti di mare avanzata (e filtrata) per salare l’acqua nella quale metterete a cuocere gli spaghetti.
Lessate gli spaghetti tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura, scolateli velocemente e fateli insaporire per un minuto nella padella con il condimento. Unite un cucchiaio di olio e aggiustate la morbidezza con qualche goccio di acqua di cottura della pasta. Questa ultima operazione (l’aggiunta di acqua di cottura) è importante per garantire al piatto la giusta morbidezza.
Variante: il pepe può essere sostituito o integrato da 1 peperoncino piccante tritato aggiunto al battuto di aglio e prezzemolo.

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